¿Qué son las proteinas?
Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno
y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están
formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces
peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en
una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.
Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y
no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este
tipo de sustancias.
Funciones de las proteínas
Las funciones principales de las proteínas en el organismo son:
- Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y
carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
- Proporcionan los aminoácidos
esenciales fundamentales para la síntesis tisular.
- Son materia prima para la formación de los jugos
digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y
enzimas.
- Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener
la reacción de diversos medios como el plasma.
Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por
cada gramo que se ingiere.
- Actúan como catalizadores biológicos acelerando la
velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina). - Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas
de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.
Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares). - Resistencia. El colágeno es la principal proteína
integrante de los tejidos de sostén.
Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kilocalorías de
energía por cada gramo que se ingiere.
Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, lechey en menor proporción en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.
Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, lechey en menor proporción en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.
Alimentos con mayor aporte proteico
|
cada 100 gramos
|
Calorias
(Kcal) |
Proteinas
(gramos) |
Grasas (lípidos)
(gramos) |
|
|
Carne vacuna
|
magra (desgrasada)
|
200
|
19
|
13
|
|
Carne vacuna
|
sin desgrasar
|
305
|
17
|
25
|
|
Carne de cerdo
|
magra
|
275
|
17
|
23
|
|
Carne de cerdo
|
Tocino, bacon, panceta
|
850
|
3
|
85
|
|
Pollo
|
con piel
|
170
|
28
|
10
|
|
Pollo
|
sin piel
|
115
|
23
|
2
|
|
Pavo
|
muslo sin piel
|
130
|
20
|
4
|
|
Abadejo, Lenguado
|
85
|
18
|
0.7
|
|
|
Salmon
|
185
|
22
|
10
|
|
|
Huevos
|
gallina
|
160
|
12
|
11
|
|
Lacteos
|
Leche descremada
|
40
|
3
|
1.5
|
|
Lacteos
|
Queso semiduro
|
400
|
30
|
28
|
Clasificación de las proteínas
Las proteínas son clasificables según su estructura química en:
- Proteínas simples: Producen
solo aminoácidos al ser hidrolizados.
- Albúminas y globulinas:Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas
(ej.: lactoalbumina de la leche).
- Glutelinas y prolaninas:Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en
cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una
mezcla de gluteninas y gliadinas con agua.
- Albuminoides:Son
insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el
colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.
- Proteínas conjugadas:Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoproteínas.
- Proteínas derivadas:Son producto de la hidrólisis.
En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el
amoníaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en
el hígado y se excreta a través de la orina.
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